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Receita vencedora da Prova de Invenção – 5 de Abril de 2014

Vieiras e cogumelo silvestre num “Abras” trufado com salada de essências marítimas

Rita e Sónia

Ingredientes:

40 vieiras (25 g cada uma); 600 g chanterelles frescos (cogumelo); 500 g compota de cebola já feita (a cebola perde 3 vezes o seu volume por isso será 1,5 de cebola limpa e em juliana); 20 gemas; 1 litro de natas; 1 kg de batata para fritar (deverá ser descascado e cortado em “batata palha”; deverá ficar em água durante 15 minutos, seco e frito num óleo a 150ºC); trufa negra; salsa; 50 g rebentos de ervilha; 50 g rebentos amarante; rebentos sorel; 250 g salada de algas desidratadas.

Preparação:

Cogumelos: limpar e cortar em quartos (necessária uma escova tipo pincel).

Compota de cebola: levar a uma caçarola, ligeiramente quente, a cebola em juliana com um fio de azeite, 1 folha de louro e 1 raminho de tomilho. Temperar com sal e pimenta e deixar refogar lentamente durante 15 minutos.

Preparado de natas e gemas com trufa: juntar as gemas com as natas e a trufa ralada no momento.

Preparar a salada: juntar 3 rebentos de cada 2 g da salada de algas já hidratas e temperar com o vinagrete.

Confecção: numa caçarola quente, com um fio de azeite, corar os cogumelos e as vieiras em 20 segundos. De seguida, baixar o lume e juntar a compota de cebola e o preparado de natas. Quando começar a formar uma ligação entre o calor, as gemas e as natas (engrossar) juntar a batata palha já frita, temperar com salsa picada e pimenta branca. Ao mesmo tempo deveremos ter um sauté bem quente e a vieira restante ser temperada com sal e pimenta e corada 10 segundos de cada lado.

Empratamento: abras no fundo, a vieira em cima e a salada ao lado.