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Receita vencedora da Prova de Eliminação – 26 de Abril de 2014

Sónia

Ingredientes:

1 filete de linguado (reservar a espinha para o caldo); 1 filete de peixe galo; 1 vieira; 1 camarão grande; 1 mexilhão; 2 cenouras baby; 1 funcho baby; 2 espargos verdes baby; 2 nabos com rama baby; 1 tomate cherry vermelho; 1 tomate cherry amarelo; 1 cenoura; 1 alho-francês; 2 dentes de alho; 1 folha de louro; 2 chalotas pequenas; 1 ramo de cheiros (cebolinho e salsa); ½ pimento vermelho; ½ pimento verde; 50 g salicórnia; 100 ml de vinho branco; 1 folha de manjericão; sal e pimenta q.b.; 2 flores comestíveis; açafrão q.b.; 1 fatia fina de broa e 1 quadrado grosso (4 cm por 4 cm).

Preparação:

Retirar a cabeça e as cascas do camarão, deixando a cauda. Aparar o filete de linguado e enrolar à volta do camarão. Prender com um palito e reservar. Lavar a casca do mexilhão em água corrente e reservar.

Preparação do caldo da caldeirada: colocar cerca de 300 ml de água a ferver com cenoura e alho-francês às rodelas, a espinha do linguado, a cabeça e a casca do camarão, ramo de cheiros, 100 ml de vinho branco, grãos de pimenta inteiros e sal q.b. Deixar apurar e ir retirando as impurezas que se vão formando à superfície com uma escumadeira. Provar e rectificar temperos.

Entretanto, num sauté, colocar azeite e uma cabeça de alho laminado. Saltear a broa e reservar.

Retirar e coar o caldo para uma panela. Adicionar o açafrão e deixar em lume brando. Nesse caldo, colocar o camarão com o filete enrolado e o mexilhão. Tapar a panela e cozinhar cerca de 5 min em lume brando. Retirar e reservar.

Preparação dos legumes: retirar a casca das cenouras baby, aparar o funcho baby separando apenas a parte verde, descascar as chalotas e retirar a primeira casca que a envolve (guardar), aparar a folha de louro, retirar a casca dos nabos baby, parti-los a meio, retirar uma fatia fina a cada um dos pimentos e cortar um quadrado a cada um, retirar a casca aos espargos verdes e utilizar apenas as pontas.

Num sauté bem quente colocar azeite e uma cabeça de alho com casca. Colocar todos os legumes e tapar, abanando sempre a panela (para evitar que se queimem). Colocar um pouco de caldo com açafrão e reservar.

Noutro sauté coberto com azeite, caramelizar a vieira e saltear o filete de peixe galo (cortado em quadrado com o mesmo tamanho da vieira) .

Empratamento: colocar o quadrado de broa e em cima o filete enrolado no camarão. Colocar a vieira, de um lado e o filete de peixe galo, do outro. Colocar todos os legumes à volta dos peixes e adicionar também a salicórnia. Temperar a vieira com flor de sal e a folha de manjericão picada. Em cima dos legumes, colocar o mexilhão e a fatia de broa. O caldo com açafrão coloca-se apenas no fim a cobrir todo o fundo do prato.