Ingredientes:

1 frango grande em 8 pedaços; 4 cebolas ou chalotas; 2 aipos brancos; 1 aipo verde; 4 cenouras; 2 alhos-franceses; 1 punhado de salsa; 1,5 litros de caldo de galinha; 1 dl de natas; 4 gemas; sumo de um limão; 100 g de manteiga; sal; pimenta.

Preparação:

Limpe as endívias removendo a parte do centro, mais amarga. Lave a salsa separando as folhas dos caules e atando estes últimos com fio. Limpe os vegetais, cortando dois terços dos quais em juliana e os restantes em pedaços grandes.

Numa panela grande refogue os pedaços grandes de legumes em 30 g de manteiga e os restantes (em juliana) em 20 g de manteiga por 15 minutos. Depois de pronto, acrescente o frango, os talos da salsa e o caldo. Deixe ferver até que o frango fique pronto. Depois de cozido, retire o frango e a salsa, reservando o caldo.

As endívias devem ser colocadas numa panela larga para que não se sobreponham e cobrem-se de água e adicione 30 g de manteiga. Deixe ferver em fogo lento, mexendo ocasionalmente. Enquanto isso, corte as folhas de salsa e separe-as. Misture as gemas com as natas. Uma vez batidas, adicione o caldo de galinha, mexa e adicione novamente a carne, os legumes salteados e as endívias com a água de cozedura. Deixe ferver alguns minutos em fogo lento.

Antes de servir, adicione o sumo de limão e folhas de salsa.