Rita

Foie gras

MasterChef, Provas de Invenção


MasterChef

Receita vencedora da Prova de Invenção – 17 de Maio de 2014

Rita

Ingredientes:

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Caldo de aves – Codorniz:

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500 ml de água , 1 talo de aipo; 1/2 cebola; 1 alho; pimenta branca em grão q.b.; carcaça de codorniz pequena; ramo de coentros; sal q.b.

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Codorniz com foie gras:

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1 perna de codorniz desossada; 2 peitos de codorniz; 1 foie gras; azeite q.b.; pimenta preta em grão q.b.; papel aderente; fio de cozinha.

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Maçã no forno com camada crocante:

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1 maçã verde; canela em pó q.b.; 100 g de farinha; 50 g açúcar amarelo; 60 g manteiga sem sal; papel vegetal; aro redondo médio.

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Redução de Moscatel de Setúbal:

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250 ml de Moscatel; 1 estrela de anis; 1 pau de canela; 2 colheres de sopa do caldo; 50 ml de água.

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Preparação:

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Caldo de aves – Codorniz:

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Juntam-se todos os ingredientes numa panela e deixa-se cozinhar. No final rectificam-se os temperos a gosto.

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Codorniz com foie gras:

Começa-se por desossar a perna da codorniz raspando com a parte de trás da faca para descolar do osso. Tapa-se com o papel aderente, bate-se com um martelo ao de leve para partir e retiram-se os ossos.

Recheia-se a perna de codorniz com o foie gras cru e enrola-se com fio de cozinha. Posto isto, cortam-se dois pedaços de foie gras do tamanho dos peitos. Num sauté, frita-se em azeite e pimenta em grão todo os pedaços da codorniz, tendo em conta que os peitos demoram mais tempo por serem mais altos.

Num outro sauté, utiliza-se o mesmo processo para cozinhar o foie gras, de ambos os lados. Por fim, passam-se todos os pedaços por papel absorvente para eliminar a gordura.

Maçã no forno com camada crocante:

Barra-se um pirex com manteiga, coloca-se a folha de papel vegetal, volta-se a barrar com manteiga e, por fim, coloca-se um aro no centro. Descasca-se a maçã e corta-se em meias luas finas. Pouco a pouco, vai-se forrando o aro de modo a preencher mais de metade da altura.

Numa tigela coloca-se a farinha, o açúcar, a manteiga e um pouco de canela em pó. Mistura-se tudo até ficar com a mesma consistência da areia da praia. Coloca-se este preparado sobre a maçã, de modo a cobrir toda a área e leva-se ao forno a 180º C, até a cobertura ficar crocante.

Redução de Moscatel de Setúbal:

Num tacho colocam-se todos os ingredientes, menos o caldo, e deixam-se a reduzir até o preparado ficar com uma consistência mais espessa. No fim, com o lume apagado, adiciona-se o caldo.

Empratamento:

Num prato rectangular, à esquerda, dispõem-se todos os pedaços de carne bem arrumados e vertem-se 2 colheres de sopa de caldo. Depois, coloca-se a maçã e, com uma colher de sopa, verte-se a redução à sua volta.

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