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Luís Filipe

Tem 48 anos e trabalha há 11 no El Corte Inglés. Esteve um ano em Espanha, assumindo depois a restauração do El Corte Inglés de Lisboa. Formado na escola de hotelaria das Olaias, atual escola de Hotelaria de Lisboa, considera muito importante um chef ter formação contínua para “acompanhar a evolução dos tempos”. Define a sua cozinha como “internacional”. Alegre e empenhado, arregaça agora as mangas para mais uma atarefada época de natal.

O ARROZ

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É uma planta da família das gramíneas que alimenta mais de metade da população humana no mundo. É a terceira maior cultura cerealífera do mundo, só ultrapassada pelo milho e trigo.

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Para poder ser cultivado, o arroz necessita de água em abundância de forma a manter a temperatura ambiente dentro de intervalos adequados. Isto também se aplica nos sistemas tradicionais de cultivo, com recurso a mão de obra em trabalho intensivo.

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Desenvolve-se também em terrenos muito inclinados, especialmente nos países do Sudeste Asiático, encontrando-se em socalcos onde é cultivado.

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Em qualquer dos casos, a água mantém-se em constante movimento, embora circule a velocidade muito reduzida. Os fatores essenciais para o desenvolvimento e a produção do arroz são: o clima, o solo, a luz, a água, a temperatura, os ventos, os gases da atmosfera, a humidade e as substâncias químicas do solo.

ORIGEM DO ARROZ/RESUMO HISTÓRICO DOS ARROZES

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Originário da Ásia Meridional, o arroz atravessou fronteiras e conquistou o mundo, sendo hoje um dos alimentos mais consumidos. O arroz poderá constituir o principal alimento e ter sido também a primeira planta a ser cultivada na Ásia. Diversos historiadores e cientistas apontam o Sudeste da Ásia como o seu local de origem. A Índia é considerada uma das regiões de maior diversidade de arrozes, nomeadamente as províncias de Bengala Ocidental e Assam, que têm sido referidas como centros de origem. Os registos mais antigos sobre o arroz foram encontrados na literatura chinesa, há cerca de 5000 anos. Entre os países produtores, a China ocupa o primeiro lugar com uma produção equivalente a 36% da produção mundial e 39% da produção asiática, que por sua vez é responsável por 92% do arroz produzido em todo o mundo.

IMPORTÂNCIA DO ARROZ NUMA DIETA SAUDÁVEL / VALOR NUTRITIVO

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Tem um elevado valor nutricional. É uma importante fonte de minerais (fósforo, ferro e potássio) e vitaminas (tiamina, riboflavina e niacina). Auxilia na prevenção de doenças do sistema digestivo e do coração, bem como no tratamento da diabetes. Reduz o risco de cancro de intestino, regula a flora intestinal e é antidiarreico.

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É recomendado para alimentação dos atletas. Tem um valor médio calórico e é de lenta absorção, sendo ainda hipoalergénico. Não contém glúten (é recomendado para celíacos) e não contém colesterol. É indicado na convalescença de quase todas as doenças.

VARIEDADES DE ARROZ (GRÃO LONGO, MÉDIO E REDONDO). ARROZES DO MUNDO

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Para saber que tipo de arroz usar em cada prato, é preciso conhecer a cultura gastronómica que estamos a falar, pois existem muitas variedades com características específicas.

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Na cozinha tailandesa falamos de arroz jasmim, na cozinha italiana de arroz carnaroli e risotto, na cozinha japonesa arroz sasanishiki, além do arroz selvagem, originário do norte dos Estados Unidos e do Canadá, que acompanha aves, carnes e peixes e que pode ser usado na salada ou servido como um cereal, com frutas e mel, e, por último, na cozinha espanhola o arroz bomba e arroz calasparra.

COMO SE COMPRA

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O arroz está geralmente à venda em embalagens ou em recipientes para venda a peso. Assim como com qualquer outro alimento de venda a peso, certifique-se sempre que os recipientes estão em boas condições de armazenamento, se a loja tem produtos de boa qualidade e se a quantidade de vendas permite que os produtos sejam sempre frescos.

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Prefira o arroz embalado, pois o produto estará sempre mais protegido contra a oxidação e/ou potencial ranço.

COMO SE CONSERVA

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O arroz deve ser sempre armazenado num recipiente hermeticamente fechado e em lugar fresco, seco e escuro.

A melhor maneira de armazenar os produtos como o arroz integral é num recipiente hermeticamente fechado, no frigorífico, onde a temperatura mais baixa vai ajudar a impedir que os cereais se tornem rançosos; no frio, o arroz poderá manter-se por cerca de seis meses. Embora o arroz branco também deva ser armazenado em embalagens herméticas, pode ser guardado apenas em local fresco e seco sem ser preciso mantê-lo no frigorífico. Armazenado corretamente, manter-se-á fresco durante cerca de um ano.

A maneira de guardar arroz cozido é controversa. A maioria dos entendidos neste assunto recomenda que seja mantido, no máximo, entre 4 a 7 dias no frigorífico.

No entanto, várias outras opiniões apontam que o melhor é cozinhar apenas as quantidades necessárias para o dia-a-dia ou, no máximo, para ser consumido no dia seguinte.