O Melhor do Mundo

O presunto de porco ibérico é o produto mais apreciado e inimitável da gastronomia espanhola. O seu sabor único deve-se a um conjunto de fatores que determinam a qualidade desta iguaria.

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O presunto ibérico distingue-se do presunto serrano e do presunto curado vulgar por ser proveniente da raça ibérica, única na Europa, com um habitat natural que se limita ao Sudoeste da Península, fundamentalmente à Estremadura espanhola, ao Sul da região de Salamanca, à Andaluzia ocidental e a algumas regiões de Portugal.

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Aí são criados em liberdade, em herdades de sobreiros e azinheiras. Além da raça e da origem geográfica, as outras características que diferenciam o presunto ibérico são o tipo de alimentação e a maneira como é criado o porco, já que estes fatores determinam a qualidade da gordura intramuscular da peça, a sua riqueza em ácidos gordos insaturados e a sua qualidade organolética.

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Assim, os produtos de porco ibérico distinguem-se pelo tipo de alimentação, sendo tanto melhores quanto mais à base de bolota e outras ervas, consumidas em liberdade nos campos.

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Quando esta alimentação tiver sido completada por rações de qualquer tipo, mesmo apenas no período de engorda (os últimos quatro meses), os produtos já não são de qualidade tão elevada. O presunto ibérico é um produto nutritivo e saudável, que se pode usar em cozinhados, mas que costuma ser degustado apenas com um pedaço de pão e um copo de vinho.

A importância do corte

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Para uma perfeita degustação, são vários os passos a seguir para cortar corretamente um presunto ibérico. Deve-se, em primeiro lugar, colocar adequadamente a peça no suporte próprio. A única condição que se exige deste aparelho é que permita uma boa fixação, proporcionando comodidade ao cortador.

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Começa-se, então, por tirar a pele ao presunto.

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Esta operação consiste em tirar do presunto uma parte do toucinho que o cobre, o couro e a camada de bolor e exsudações naturais formadas durante o processo de secagem e maturação. Inicia-se com um corte perpendicular à pata e circular, à altura do curvejão. Depois, serão feitos cortes tangenciais de ambos os lados. Se o presunto for para ser consumido rapidamente, ou, simplesmente, no caso de se querer efetuar um corte bonito, a peça deverá ser começada pela parte principal, que é a mais suculenta e infiltrada. Para um consumo mais demorado, é recomendável começar pela zona do joelho, com o objetivo de evitar que, no final, a peça possa fica excessivamente ressequida. Para o corte, deve utilizar-se uma faca especial para presunto, de folha estreita, longa e flexível. Nos cortes auxiliares, deve empregar-se outra faca, esta de folha curta e rígida. No entanto, trata-se de um processo que, para ser efetuado com excelência, requer conhecimento. Os colaboradores do El Corte Inglés sabem realizá-lo na perfeição, graças à formação adequada que receberam, permitindo, assim, aos clientes desfrutarem do melhor presunto ibérico corretamente cortado.

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