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Lombo ibérico de bolota

Deixe-se surpreender por esta iguaria gourmet reconhecida por todos os apreciadores da boa mesa!

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Esta especialidade suína de origem espanhola é proveniente do porco ibérico. As principais características que distinguem estes animais derivam da pureza da sua raça, da sua criação em liberdade – para que possam movimentar-se e realizar exercício físico –, do seu regime alimentar específico e, por último, da sua cor negra, sendo por isso conhecido também por “pata negra”. Alimentam-se de bolotas: uma espécie de castanha muito semelhante à avelã, proveniente do azinheiro (a mesma árvore de onde se extrai a cortiça).

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Durante o período da engorda, os animais, já com 14 meses, alimentam-se somente desses frutos. Ingerindo mais de 10 quilos por dia, a sua carne ganha um sabor adocicado e uma gordura suave proveniente dos óleos finíssimos da castanha. Ao atingir os 180 quilos, o porco chega ao ponto de abate. É quando começa a segunda fase do processo de produção que compreende a salga, a secagem e a maturação da carne. A salga pode incluir temperos como o azeite de oliveira, alho, sal, orégãos, noz-moscada e pimentão espanhol.

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A peça é então envolvida em pele natural ou em cera artificial que forma uma película protetora em torno da carne. Essa capa dá à peça o efeito espiral da gordura de cor branco-amarelada. Três meses após a salga já está pronto para o consumo. O lombo tem, nesse momento, uma coloração vermelho-alaranjada e um sabor intenso das especiarias da marinada, que, depois de algum tempo, dá lugar à mistura de doce e salgado da carne do porco. A textura é macia, porém firme, devido à pouca quantidade de gordura.

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O lombo de porco ibérico é normalmente servido como entrada, em fatias finas, à temperatura ambiente. Pelo seu sabor original, não requer qualquer tipo de ingrediente extra mas, se quiser, pode acompanhar com pão ou torradas. Por ser uma peça sem osso, inteiriça, pode ser cortada na transversal da fibra.

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