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Fumados, foie gras, caranguejo russo, caviar e enchidos ibéricos

São seletos, especiais e ao mesmo tempo dão um toque de distinção nas mesas. Não foram adulterados pela passagem do tempo, que os converteu em mitos culinários. São tradicionais, porém modernos. Os cinco adaptam-se perfeitamente às novas correntes gastronómicas, ainda que guardem o selo da tradição na sua elaboração. São sabores delicados que se identificam com os elementos da natureza: o fogo com os fumados, a água com os caranguejos russos e o caviar e a terra com o presunto e o foie gras, procedentes de porcos ibéricos, gansos e patos.

O fumo feito sabor

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Os fumados são um clássico dos aperitivos. Salmão ou bacalhau são habituais nos canapés e nas saladas que servem para abrir o apetite. E é aí que o sabor destes produtos é explorado. O fumo confere-lhes um toque de distinção e as madeiras utilizadas são em parte responsáveis. Os fumeiros nórdicos guardam os fumos produzidos a partir de madeira de faia, carvalho, plátano e zimbro. Para além disso, o aveludado da carne destes peixes deve-se ao facto de estes serem depósitos de óleos gordos benéficos para a saúde.

Pelo foie gras não passam os séculos

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Que conterá este produto para provocar inquietação gastronómica desde a Civilização Egípcia até aos nossos dias? Desde então, passando pelas culturas grega, romana e hebraica, o fígado dos gansos e patos é um alimento de luxo em todas as cozinhas do mundo. De sabor poderoso e inconfundível aroma, combina na perfeição com entradas de tostas, com molhos agridoces ou doces, com legumes ou saladas, sendo um excelente companheiro para vinhos brancos muito frios.

Caranguejo russo

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Estamos diante de um daqueles animais que nos captam a atenção: os exemplares adultos destes caranguejos originários dos frios mares do norte, da Rússia e do Japão, pesam 10 quilos. Estes gigantes, pescados em cestas de acordo com o seu tamanho, são cozidos artesanalmente e partidos manualmente. A carne é suculenta e fresca e pode-se consumir com um toque de azeite e limão.

A personalidade do caviar

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O seu nome evoca aquele tipo de produtos que tem personalidade própria. Deixou de ser um alimento das classes baixas da Idade Média, convertendo-se num manjar de luxo quando a aristocracia russa se exilou após a revolução de 1917.  Deve servir-se frio, muitas vezes rodeado de gelo, e deve ser consumido com talher especial. O caviar pede mais: nácar ou marfim. As melhores ovas de esturjão provêm do Mar Cáspio e as variedades de Beluga, Ossetra e Sevruga são as mais reputadas.

Enchidos, os que nunca falham

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Estão presentes em qualquer mesa, seja como aperitivo ou a acompanhar uma receita que requeira a sua presença. Presunto, chouriço, paio ou salpicão, são quatro grandes presenças em qualquer menu. Devem ser preparados com corte fino para saborear e apreciar o aroma profundo e o gosto insuperável.

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