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Foie gras, um gosto de ouro

Foie gras, um gosto de ouro

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Conta a lenda que os Egípcios observavam os gansos a sobrealimentarem-se para acumularem reservas antes do período de migração. Descobriram a riqueza invulgar culinária dos seus fígados hipertrofiados  e começaram a alimentar estas aves. Este procedimento não deixou indiferentes os Gregos e os Romanos, que aperfeiçoaram a técnica utilizando figos como alimento base da engorda e demolhando imediatamente os fígados em leite, como nos relata Ateneu de Náucratis em “O Banquete dos Sábios”. Com o passar dos séculos, este tesouro gastronómico quase caiu em desuso, não fossem os alsacianos. Desde o fim da Idade Média que a Alsácia era, pela sua posição geográfica, um ponto estratégico para o comércio europeu, recebendo produtos e influências culinárias de todas as culturas. Fabienne Velge e Sharon Sutcliffe, em “Uma Viagem Culinária por França”, creem que deverão ter sido os Judeus do Este que, tendo adotado o ganso como alternativa à carne de porco por razões religiosas, difundiram o seu consumo por Estrasburgo. Aí consumia-se, em dias de festa especiais, o foie gras fresco na panela ou como ingrediente de molhos e pastéis, até o mestre pasteleiro Jean-Pierre Claude ter cozinhado o primeiro paté de foie gras em 1780. O êxito foi tal que decidiram enviar um ao Rei Luis XVI, que se entusiasmou tanto que o impôs na Paris pré-revolucionária.  O comércio do foi gras impulsionou-se no decorrer do século XIX com a ascensão da burguesia.

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Frio e como aperitivo

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A receita básica que chegou aos nossos dias consiste em limpar bem o fígado inteiro. De seguida condimenta-se com sal, pimenta e açúcar e rega-se com Vinho do Porto ou com um vinho similar. Deixa-se marinar durante algumas horas, envolve-se em película transparente e coze-se em água (ou no forno, sem película transparente, numa travessa retangular coberta) durante 30 minutos a uma temperatura entre os 70ºC e os 75ºC. Seve-se frio e consome-se preferencialmente como aperitivo, muito embora os antigos alsacianos gostassem de o comer no final da refeição.

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Alimento de luxo por excelência, a ascensão da burguesia do século XIX impulsionou o seu comércio em toda a França, levando outras regiões produtoras de gansos como a Gasconha a lançarem-se na produção artesanal. Porém, foi a comercialização massiva do produto industrializado, no século XX, que empurrou a crescente produção de foie gras para os fígados de pato, um animal mais dócil. Não é grave, já que o foie gras de pato tem uma textura bastante similar, só se distinguindo pelo sabor um pouco mais marcado e por uma maior tendência para se fundir com o calor. Ambos são deliciosos, acompanhados por tostas ou pão tipo brioche e de um cálice de Sauternes ou de um moscatel de vindima tardia.

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Para evitar enganos

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Na hora de comprar um foie gras embalado, é imprescindível observar o rótulo e saber o significado de cada nome. Da maior à menor qualidade, aprenda a distinguir cada produto:

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- Foie gras mi-cuit ou foie gras semi-cozinhado: oferece a qualidade mais pura e mais próxima do foie gras fresco, mas também o preço mais elevado, para além de um menor tempo de conservação.
- Foie gras entier: trata-se de um fígado inteiro ou de uma peça considerável de fígado.
- Bloc de foie gras: várias peças prensadas.
- Parfait de foie gras: 75% de foie gras com complemento de fígado de outras aves.
- Mousses ou patés: só podem ir acompanhados das palavras foie gras se contiverem no mínimo 50% deste.

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