Rita

Rita

Caldo: 1 l água; 2 chalotas; 1 ramo de salsa e coentros; 1 cenoura; 1 alho francês; 1 (...)]]> MasterChef

Receitas da Final – 31 de Maio de 2014

Rita

Ingredientes:

Caldo: 1 l água; 2 chalotas; 1 ramo de salsa e coentros; 1 cenoura; 1 alho francês; 1 dente de alho; meia cebola; 1 bolbo de funcho; sementes de coentros q.b.; pimenta q.b.; sal q.b.; vinho branco q.b.; Moscatel q.b.; 1,5 kg lingueirão; 1,5 kg camarão; 1,5 kg amêijoas; azeite q.b.; 9 ervilhas tortas; manteiga q.b.

Massa de ravioli com recheio de lingueirão: 100 g de farinha; 1 ovo; azeite q.b.; 1,5 kg lingueirão; 1 ramo de coentros; vinho branco q.b.; 1 limão; sal q.b.; pimenta q.b.; 1 alho; 1 clara de ovo; flor de sal q.b.

Preparação:

Caldo: Num tacho, coloca-se a refogar as cebolas e o alho. Junta-se a cenoura e o alho francês, o bolbo de funcho e deixa-se a cozinhar. Num sauté, salteam-se as cabeças dos camarões, as amêijoas e o lingueirão. Junta-se tudo ao preparado anterior e enche-se com água, junta-se o ramo de ervas, as sementes de coentros, a pimenta e deixa-se, novamente, cozinhar em lume médio, sem deixar ferver. Deve cozer as ervilhas tortas em água e sal, bringir em água e gelo e, por fim, salteá-las em manteiga e um dente de alho. Na hora de servir, passa-se o caldo pelo chinês.

Massa de ravioli com recheio de lingueirão: Junta-se a farinha, o ovo, um fio de azeite e, se necessário, um pouco de água. Embrulha-se em película aderente e deixa-se reservar 15 minutos. Num sauté, abrem-se os lingueirões em azeite e um dente de alho e, a meio da abertura, rega-se tudo com um pouco de vinho. Desliga-se o lume, tempera-se com sal e coentros e reserva-se em papel. Posto isto, estica-se a massa muito bem e, com a ajuda da faca, marca-se o tamanho dos ravioli. Coloca-se no centro o lingueirão bem escorrido e pincela-se as pontas com clara de ovo. Em seguida, tapa-se e corta-se à medida. Por fim, coloca-se a massa no caldo durante 5 minutos.

Rita

Para o salmonete: folha de louro; 3 salmonetes; 1,5 kg tomates; 1 cebola; 1 molho de manjericão; 1 (...)]]> MasterChef

Receitas da Final – 31 de Maio de 2014

Rita

Ingredientes:

Para o salmonete: folha de louro; 3 salmonetes; 1,5 kg tomates; 1 cebola; 1 molho de manjericão; 1 molho coentros; 1 tira de pimento vermelho; 1 dente de alho; 1 limão; ½ broa de milho; azeite q.b.; 1 alho francês grande; vinho branco q.b.; tomilho q.b.; pimento verde q.b.

Para a batata torneada com açafrão: 9 batatas torneadas; 1 cebola; 1 alho francês; filamentos de açafrão; manteiga sem sal; 1 chalota; 1 alho francês grande; vinho branco q.b.; tomilho q.b.; pimento verde q.b.

Para choco frito: 9 cubos pequenos de choco; azeite q.b.; 1 limão; óleo; piri-piri q.b.; sal q.b.; pimenta q.b.; farinha de milho.

Para as amêijoas: coentros q.b.; 9 amêijoas; vinho branco q.b.; sal q.b.; 2 alhos; pimenta q.b.

Preparação:

Começa-se por cortar os filetes mantendo o rabo. Com uma pinça, retiram-se as espinhas e, em seguida, tempera-se com sal, pimenta e limão. Com a ajuda de um aro pequeno barrado com manteiga, enrola-se o peixe  com o rabo para cima e ata-se com um fio e deposita-se num pírex com um fio de azeite.

Num tacho à parte, deita-se um fio de azeite, um dente de alho, uma cebola e deixa-se a refugar. À medida que vai caramelizando, adiciona-se o tomilho, a folha de louro e o tomate picado em brunesa. Deixa-se cozinhar muito bem e, no final, junta-se o manjericão e os coentros. Coloca-se o preparado no aro e leva-se ao forno. Pica-se a broa numa picadora e leva-se ao forno com um fio de azeite e sal.  Cortam-se 3 fios de alho francês, passa-se por água a ferver e coloca-se em água com gelo. Isto serve para colocar à volta do peixe.

Coloca-se a saltear o pimento verde em brunesa com cebola. Em seguida, deve cortar as batatas com pele, tornear e colocar em água com os legumes (cenoura, alho francês, uma colher de manteiga e uma chalota). A meio da cozedura, colocam-se os fios de açafrão, o sal e a pimenta.

Corta-se o choco em cubos, mergulha-se em limão, sal, pimenta e piri-piri. Deixa-se marinar e enxuga-se bem. Passa-se por farinha de milho e leva-se a fritar em azeite e óleo. Por fim, colocam-se as amêijoas num sauté com azeite e alho e, a meio da cozedura, rega-se com vinho sal e coentros.

Rita

Meia garrafa de Moscatel; 250 dl vinho branco; 1 pau de canela; 1 (...)]]> MasterChef

Receitas da Final – 31 de Maio de 2014

Rita

Redução de Moscatel

Ingredientes:

Meia garrafa de Moscatel; 250 dl vinho branco; 1 pau de canela; 1 estrela de anis; 1 limão (sumo e zestes).

Preparação:

Juntar todos os elementos e deixar reduzir.

Pêras

Ingredientes:

3 pêras peladas; 1 garrafa de Moscatel roxo; 1 garrafa de vinho branco; açúcar q.b.; pau de canela.

Preparação:

Descascar as pêras e colocar a cozer com o Moscatel, com o vinho branco, com o açúcar e o pau de canela. Retirar e cortar em cubos e passar na redução de Moscatel.

Massa de filo de canela

Ingredientes:

Massa filo q.b.; manteiga sem sal q.b.; canela em pó q.b.; açúcar q.b.

Preparação:

Pincelar com manteiga sem sal duas folhas, polvilhar com açúcar e canela e levar ao forno já com o corte em triângulo.

Bolinha de queijo de cabra

Ingredientes:

100 g de queijo de cabra; 40 g pistácio.

Preparação:

Retirar a casca ao queijo e fazer uma bolinha. Picar os pistácios e rebolar a bola pelos mesmos.

Quenelle de mascarpone e hostelã

Ingredientes:

100 g de mascarpone; 40 g de hortelã; mel q.b.

Preparação:

Misturar o queijo com a hortelã. Com 2 colheres fazer uma quenelle e regar com um pouco de mel.

Leonor

2 frangos, de aproximadamente, 1 kg cada; 1 beringela grande; 3 curgetes pequenas; 3 cenouras (...)]]> MasterChef

Receita vencedora da Prova Exterior – 24 de Maio de 2014

Leonor

Ingredientes:

2 frangos, de aproximadamente, 1 kg cada; 1 beringela grande; 3 curgetes pequenas; 3 cenouras médias; 3 pimentos verdes; 3 cebolas roxas; 5 dentes de alho; 2 tomates grandes e maduros; 2 colheres de sopa de mistura de pimentas (preta, branca, pimenta da Jamaica); 1 colher de sopa cheia de gengibre em pó; 1 colher de sopa cheia de curcuma em pó; 1 colher de chá de filamentos de açafrão; 2 limões – sumo e raspas; 1 limão em conserva; sal q.b.; azeitonas q.b.; passas q.b.; coentros q.b.; azeite q.b.

Preparação:

Partem-se os frangos e faz-se uma marinada com azeite, sumo de limão e raspa, sal, pimentas, curcuma, gengibre, 1 cebola roxa picada e os dentes de alho. Entretanto, cortam-se as cebolas,  tomates e beringelas em meias luas, as curgetes, pimentos e cenouras em rodelas e abrem-se as ervilhas retirando-as da vagem. Marinam-se, também, os legumes suavemente com um pouco de azeite, limão e parte das especiarias utilizadas na marinada do frango. Refoga-se rapidamente a cebola com azeite na tajine, sem ganhar cor e adiciona-se o frango. Em cima do frango colocam-se os legumes, começando pela cenoura, depois os pimentos, as curgetes, beringelas, tomates e por fim as ervilhas. Finalizam-se as camadas com azeitonas e 1 limão em conserva, previamente lavado e cortado em quartos. Tempera-se com sal e acrescenta-se um copo de água. Deixa-se cozinhar tapado, durante 1h30, indo sempre rectificando as especiarias, a gosto, o sal e água. A meio da cozedura colocam-se os filamentos de açafrão. É importante ir sempre verificando o nível de água para que não queime, tendo o cuidado de rectificar os temperos sempre que se acrescentar água. Dez minutos antes do fim da cozedura acrescentam-se as passas e na hora de servir adiciona-se um pouco de sumo de limão e coentros.

Crepes Marroquinos

Ingredientes:

200 g de sêmola; 40 g de farinha; 2 colheres de sopa de levedura; 1 pitada de sal; 3 colheres de sopa de mel; 2 colheres de sopa de manteiga; amêndoas q.b.; tâmaras q.b.; hortelã q.b.

Preparação:

Misturar a levedura com um pouco de água quente (deve ficar espesso). Mistura-se a farinha com a sêmola e sal. Adiciona-se a levedura e junta-se ½ litro de água sempre a mexer para evitar criar grumos. Bate-se energicamente durante uns 5 minutos e deixa-se repousar outros 5 minutos. Cozinham-se numa frigideira pequena, com um pouco de azeite (só para barrar a frigideira). Deixa-se cozinhar até formar muitas bolhinhas e estar completamente cozinhado no topo. Não se vira o crepe. Derrete-se o mel com a manteiga e laminam-se as tâmaras e amêndoas. Servem-se frios com topping de mel bem quente, polvilhando com as amêndoas, tâmaras e uma folha de hortelã.

Chá de menta marroquino

Ingredientes:

2 mãos cheias de chá verde; 150 g de açúcar; 1 molho de menta fresca (4 tipos de menta diferentes).

Preparação:

Ferver o chá verde num bule cheio de água. Adicionar as ervas frescas e o açúcar e abanar bem o bule. Servir vários copos de chá e voltar a depositar o líquido no bule, para que o açúcar se dissolva e os aromas se libertem. Servir quente.

Rita

½ leitão (aproveitar apenas as costelas); 1 laranja (sumo e tiras de (...)]]> MasterChef

Receita vencedora da Prova de Eliminação – 24 de Maio de 2014

Rita

Ingredientes:

½ leitão (aproveitar apenas as costelas); 1 laranja (sumo e tiras de casca); ½ limão (sumo); 2 folhas de louro; 3 dentes de alho; ½ cebola; pimenta preta moída na hora q.b.; pimenta branca moída na hora q.b.; sementes de coentros q.b.; zimbro q.b.; ½ garrafa de vinho branco; 2 colheres de sopa de licor Beirão; azeite q.b.; sal q.b.

Preparação:

Cortar o leitão, na zona das costelas, em tiras com 4 cm de largura. Colocar numa tigela e misturar todos os ingredientes acima referidos, mexer muito bem com as mãos garantindo que o leitão fica coberto com a marinada. Reservar por 30 minutos. Após esse tempo colocar no forno com a pele para cima e temperar com pimenta.

Cortar mais dois pedaços de costelas e colocar em água com pimenta preta, branca, zimbro, sementes de coentros e uma concha da marinada anterior. Deixar cozinhar por dez minutos. Retirar, passar pela marinada e levar ao forno com mais um pouco de marinada.

Retirar duas costelas do primeiro leitão, retirar a pele com a ajuda de uma faca e num sauté com azeite passar a pele de um lado e do outro para garantir que fica crocante. Repetir a operação com a outra costela. Reservar em papel absorvente para retirar a gordura excedente.

Quanto ao segundo leitão, retirar apenas alguns pedaços de carne e com um pincel pincelar com a marinada inicial.

Batata-doce e normal fritas

Ingredientes:

1 batata normal; 1 batata-doce; 3 litros de óleo; sal q.b.

Preparação:

Lavar muito bem as batatas, descascar, cortar em rodelas muito finas e colocar em água fria. Encher a fritadeira eléctrica com óleo e aquecer a 150º C, fazer uma primeira fritura, cada tipo de batata a seu tempo porque cada tipo de batata tem o seu tempo de cozedura, e reservar em papel absorvente. Aumentar a fritadeira para 180º C e voltar a fritar, pois assim garante que ficam crocantes. Retirar para papel absorvente e temperar com sal.

Puré de abóbora

Ingredientes:

6 rodelas grossas de abóbora-menina; pimenta preta q.b.; sal q.b.; paprica q.b.; alecrim q.b.; 1 dente de alho esmagado; azeite q.b.; natas q.b.; manteiga (1 colher de chá).

Preparação:

Cortar a abóbora em rodelas, dispor num pírex, temperar com os ingredientes acima mencionados e levar ao forno a 200º C. Quando estiverem douradas, retirar do forno, retirar a pele e triturar tudo na trituradora

Passar pelo chinês directamente para o sauté, juntar as natas e a manteiga até ficar cremoso e rectificar com sal.

Ingredientes:

1 anis-estrelado; 1 pau de canela; 150 ml de licor Beirão; 100 ml de vinho branco; sumo de 1 laranja; tiras de casca de 1 laranja.

Preparação:

Juntar tudo numa panela e deixar reduzir.

Empratamento:

1 costela de leitão; 3 pedaços de leitão (cozido e depois no forno); 1 pele de leitão; 3 colheres de sopa de puré de abóbora; 4 rodelas de batata-doce frita; 4 rodelas de batata normal; 3 colheres de sopa de redução; tiras de casca de laranja da redução.

Em primeiro lugar, colocamos o puré em gota, da esquerda para a direita, o leitão, depois as batatas em fila e a redução nas laterais. Por fim colocar os “farrapos” de laranja sobre o puré.

Sónia

8 ovos; 1,2 kg de açúcar; 0,5 Kg de farinha sem fermento; 4 laranjas; 400 (...)]]> MasterChef

Receita vencedora da Prova de Invenção – 24 de Maio de 2014

Sónia

Ingredientes:

8 ovos; 1,2 kg de açúcar; 0,5 Kg de farinha sem fermento; 4 laranjas; 400 g de margarina líquida; 2 colheres de sopa de fermento; 250 g de mascarpone; 200 ml de natas; 1 iogurte grego; 2 limas; 50 g de açúcar em pó; 500 g de pasta de açúcar branca; 100 g de pasta de açúcar vermelha.

Preparação:

(2 unidades)

Bater 8 ovos com 900 g de açúcar até duplicar o volume e ficar com uma cor esbranquiçada. Triturar 4 laranjas e adicioná-las à gemada. Adicionar 400 ml de margarina líquida e continuar a bater. Envolver a farinha e o fermento.

Barrar 2 formas idênticas com margarina líquida e farinha. Verter metade da massa em cada uma. Levar ao forno a 180º C durante 40 minutos.

Fazer uma calda com o restante açúcar e água e deixar reduzir.

Quando o bolo estiver pronto, retirar e deixar esfriar. Molhar toda a superfície com um pouco de calda.

Recheio: Bater as natas com 50 g de açúcar em pó. Adicionar o mascarpone, o iogurte, o sumo e a raspa de 2 limas. Reservar no frio.

Empratamento:

Colocar um bolo na base e barrar toda a sua superfície com o creme de mascarpone. Colocar em cima o outro bolo e repetir a operação. Esticar a pasta de açúcar branca até ter a medida suficiente para cobrir o bolo. Esticar a pasta de açúcar vermelha e cortar flores com um cortante. Fazer 2 corações. Cobrir o bolo de branco, colocar 2 fitas (uma vermelha fina e uma branca grossa) na base e decorar com os corações e as flores vermelhas.

Rita

Caldo de aves – Codorniz:

500 ml de água , 1 (...)]]> MasterChef

Receita vencedora da Prova de Invenção – 17 de Maio de 2014

Rita

Ingredientes:

Caldo de aves – Codorniz:

500 ml de água , 1 talo de aipo; 1/2 cebola; 1 alho; pimenta branca em grão q.b.; carcaça de codorniz pequena; ramo de coentros; sal q.b.

Codorniz com foie gras:

1 perna de codorniz desossada; 2 peitos de codorniz; 1 foie gras; azeite q.b.; pimenta preta em grão q.b.; papel aderente; fio de cozinha.

Maçã no forno com camada crocante:

1 maçã verde; canela em pó q.b.; 100 g de farinha; 50 g açúcar amarelo; 60 g manteiga sem sal; papel vegetal; aro redondo médio.

Redução de Moscatel de Setúbal:

250 ml de Moscatel; 1 estrela de anis; 1 pau de canela; 2 colheres de sopa do caldo; 50 ml de água.

Preparação:

Caldo de aves – Codorniz:

Juntam-se todos os ingredientes numa panela e deixa-se cozinhar. No final rectificam-se os temperos a gosto.

Codorniz com foie gras:

Começa-se por desossar a perna da codorniz raspando com a parte de trás da faca para descolar do osso. Tapa-se com o papel aderente, bate-se com um martelo ao de leve para partir e retiram-se os ossos.

Recheia-se a perna de codorniz com o foie gras cru e enrola-se com fio de cozinha. Posto isto, cortam-se dois pedaços de foie gras do tamanho dos peitos. Num sauté, frita-se em azeite e pimenta em grão todo os pedaços da codorniz, tendo em conta que os peitos demoram mais tempo por serem mais altos.

Num outro sauté, utiliza-se o mesmo processo para cozinhar o foie gras, de ambos os lados. Por fim, passam-se todos os pedaços por papel absorvente para eliminar a gordura.

Maçã no forno com camada crocante:

Barra-se um pirex com manteiga, coloca-se a folha de papel vegetal, volta-se a barrar com manteiga e, por fim, coloca-se um aro no centro. Descasca-se a maçã e corta-se em meias luas finas. Pouco a pouco, vai-se forrando o aro de modo a preencher mais de metade da altura.

Numa tigela coloca-se a farinha, o açúcar, a manteiga e um pouco de canela em pó. Mistura-se tudo até ficar com a mesma consistência da areia da praia. Coloca-se este preparado sobre a maçã, de modo a cobrir toda a área e leva-se ao forno a 180º C, até a cobertura ficar crocante.

Redução de Moscatel de Setúbal:

Num tacho colocam-se todos os ingredientes, menos o caldo, e deixam-se a reduzir até o preparado ficar com uma consistência mais espessa. No fim, com o lume apagado, adiciona-se o caldo.

Empratamento:

Num prato rectangular, à esquerda, dispõem-se todos os pedaços de carne bem arrumados e vertem-se 2 colheres de sopa de caldo. Depois, coloca-se a maçã e, com uma colher de sopa, verte-se a redução à sua volta.

Margarida

2 fatias de foie gras; 1 camarão; 1 bolbo de aipo; 1 dente de (...)]]> MasterChef

Receita vencedora da Prova de Invenção – 17 de Maio de 2014

Margarida

Ingredientes:

2 fatias de foie gras; 1 camarão; 1 bolbo de aipo; 1 dente de alho; 3 espargos; 2 dl de leite; 2 dl de natas; 1 colher de chá de manteiga; 100 g amoras; 50 g açúcar; sal; pimenta; sumo de lima q.b.

Preparação:

Começa-se por fazer o puré de bolbo de aipo, descascando e cortando em pedaços o bolbo e cozendo o mesmo numa mistura de leite e natas. Quando o aipo estiver cozido, reduz-se a puré, acrescentando, se necessário, algum líquido da cozedura. Passa-se pelo coador, tempera-se com sal e pimenta, acrescenta-se uma colher de manteiga, mexe-se bem e reserva-se à parte.

Posto isto, leva-se ao lume os frutos vermelhos com o açúcar até apresentarem uma consistência semelhante à geleia. Acrescenta-se água, se necessário, tempera-se com sumo de lima, coa-se e reserva-se.

À parte, descasca-se o camarão, conservando a cabeça. Frita-se em azeite aromatizado com alho e um piri-piri.

Posteriormente, deve-se bringir as pontas dos 3 espargos.

Aquece-se muito bem o grelhador e cozinha-se o foie gras cerca de 2 minutos de cada lado. Este deve ficar com uma “crosta” marcada mas com uma consistência mole.

Empratamento:

Coloca-se o puré no prato e, por cima, as fatias de foie gras cortadas ao meio. De lado, dispõem-se os espargos, o camarão (ao longo do prato) e os apontamentos de molho de amora, de forma harmoniosa.

Luis

80 g de foie gras (1 unidade) ; 300 ml de (...)]]> MasterChef

Receita vencedora da Prova de Invenção – 17 de Maio de 2014

Luis

Ingredientes:

80 g de foie gras (1 unidade) ; 300 ml de vinho Moscatel; 1 ramo de alecrim; sal; flor de sal q.b.; 3 bagas de zimbro; 4 cenouras baby; 2 nabos baby; 2 espigas de milho baby; 300 ml caldo legumes.

Preparação:

Começa-se por arranjar os legumes (descascar, pelar e cortar) conforme desejado. Posto isto, deve-se bringir os legumes no caldo e ferver até estarem “al dente”. De seguida, deixa-se esfriar no caldo de legumes com gelo, para parar a cozedura. Quando faltar pouco para servir, retiram-se os legumes e coloca-se a aquecer um pouco o caldo.

Para o foie gras:

Começa-se por colocar o foie gras num tacho. Logo depois, deve aquecer-se o Moscatel com o alecrim chamuscado e verter por cima do foie gras. Tapa-se tudo e leva-se a lume brando durante 4 minutos. Retira-se do lume e deixa-se repousar mais 3 minutos.

Empratamento:

Num prato fundo, coloca-se a salada de legumes, sobrepõe-se o foie gras partido em dois e verte-se o caldo do Moscatel. Tempera-se com flor de sal e pimenta preta.