Quando pensava no que queria ser quando “fosse grande”, a figura do chef de cozinha era uma das suas opções? Era um sonho ou simplesmente aconteceu?

Aconteceu… Entrei na área da cozinha já com 21 anos. Acho que nunca tinha pensado nisso. A oportunidade surgiu através do Serviço Militar, onde me propuseram fazer um curso de cozinha. Tive formação em pastelaria e, gostei tanto, que resolvi continuar. Quando saí da Marinha de Guerra, onde estive durante sete anos, comecei por trabalhar em Lisboa e, depois, regressei ao Porto, onde tenho a família e as raízes. Nessa altura já tinha objectivos bem delineados; entrei numa empresa conhecida mundialmente, que me deu formação, e segui o meu caminho: como cozinheiro de primeira, como sub-chef e depois chef. Há cerca de quatro anos vim abrir o El Corte Inglés.

Qual é o conceito de gastronomia que lhe é mais querido?

Já foi a gastronomia regional, o que talvez se explique por ser um transmontano de gema. Mais tarde, dediquei-me à cozinha mediterrânica e de fusão, as que me dão mais prazer fazer. Até porque, muitas vezes, alio a mediterrânica à regional e isso é uma coisa que me agrada muito.

São esses conceitos que desenvolve no El Corte Inglés?

Aqui temos vários conceitos; por exemplo, no Restaurante misturamos um pouco a cozinha de fusão e a mediterrânica. Na Taberna, onde temos um forno a lenha, apostamos mais na vertente regional portuguesa. É aqui que servimos pratos como as famosas “Tripas”. Na Cafetaria temos uma cozinha mais generalista, onde podem ser apreciadas as “Francesinhas”, por exemplo. A ligação, do ponto de vista gastronómico, às regiões onde nos encontramos é uma das nossas apostas.

E qual é o resultado dessa aposta?

Os consumidores apreciam muito. Temos o caso das “Francesinhas”, um sucesso, sobretudo, entre as camadas jovens. A nossa Cafetaria é já referenciada por isso no meio da restauração.

Falou de Trás-os-Montes. Guarda na memória lembranças de sabores desses tempos?

Claro, sobretudo da época da matança do porco. Da carne fresca e dos “Rojões” feitos nas panelas de ferro, à lareira; é uma das coisas que tenho nas memórias de infância. Mas há mais. Tínhamos um lagar de azeite e fazíamos lá uns bacalhaus maravilhosos.

Do ponto de vista profissional, há alguém que o tenha influenciado?

Acho que fui muito influenciado pelas técnicas francesas, até porque fi z alguns cursos em França. Posso dizer que sou muito mais influenciável por técnicas do que por esta ou aquela pessoa. Ultimamente, talvez o que mais me tenha influenciado foram as novas técnicas de cozinha a regeneração dos produtos pré-confeccionados e preparados, e que me levou a procurar novos desafios.

Costuma cozinhar em casa?

Sobretudo ao fim-de-semana. Para os amigos, para a família… Alguns dos meus produtos são “testados” em casa…

Quando são os outros a cozinhar costuma ser crítico?

Essencialmente, sou compreensivo; faço uma crítica construtiva, não sou do género de reclamar. Às vezes, converso com as pessoas, porque estou dentro da área e sei que nem sempre as coisas correm bem como gostaríamos. Mas gosto de ser bem servido e de comer bem.

Como define a gastronomia portuguesa?

Eu fiz alguns festivais gastronómicos no exterior e aquilo que os meus colegas estrangeiros me diziam sempre era que a nossa gastronomia é muito rica, diversificada, mas pouco divulgada. Temos pequenas coisas com que deliciamos as pessoas e quando levamos a nossa gastronomia para o estrangeiro, ela é muito apreciada. Mas não está muito divulgada.

Se pensarmos no País como um todo, há uma região que o seduza?

O Alentejo é uma região gastronómica de que eu gosto muito e que apraz trabalhar. Utiliza muito as ervas aromáticas e é uma gastronomia cheia de sabor.

Há alguém cujo trabalho admire?

A nível nacional, admiro algumas pessoas que têm contribuído para que a nossa gastronomia saia de portas; internacionalmente, toda a gente olha, e eu também, para Espanha, que tem tido uma evolução espantosa em termos gastronómicos. Não é à toa que tem o melhor restaurante do mundo.

Tem ingredientes de eleição?

Sim, as ervas aromáticas, que utilizo em quase todos os pratos, o azeite, o bacalhau, que gosto muito de trabalhar e inovar, e algum peixe fresco. Nas ervas, destaque para os poejos, os coentros e o tomilho. Têm todas sabores muito fortes e, por isso, gosto de aromatizar com elas.

Qual foi o prato que mais gostou de ter elaborado?

Foi um com que participei, há cerca de cinco anos, num festival em Lyon, que era um bacalhau com Vinho do Porto. Até porque me deu um 4º lugar num concurso mundial.

Enquanto consumidor, qual o seu prato favorito?

Não tenho um favorito. Tenho os peixes, eu não sou grande consumidor de carnes. E gosto de peixes confeccionados da forma mais simples possível, grelhados ou cozinhados apenas com ervas ou com azeite aromatizado, sempre com poucos molhos.

Que tipo de peixes?

Gosto muito de cherne, tanto para trabalhar como para comer.

Mencionou o caso espanhol, há mais cozinhas que lhe despertem a atenção?

Sim. Já gostei muito da cozinha francesa, até porque tinha grandes cozinheiros. Neste momento, a cozinha sul-americana também me fascina; eles também utilizam muito as ervas. O “Bobó de Camarão” ou “Moqueca de Peixe” são os pratos brasileiros que mais gosto de comer.

Quando não está na cozinha, o que gosta de fazer?

Ir ao cinema, ler e pesquisar coisas técnicas, ir a Trás-os-Montes. Gosto de fazer caminhadas e de jogar futebol com os amigos. E dedicar tempo à família.

O ARROZ

É uma planta da família das gramíneas que alimenta mais de metade da população humana no mundo. É a terceira maior cultura cerealífera do mundo, só ultrapassada pelo milho e trigo.

Para poder ser cultivado, o arroz necessita de água em abundância de forma a manter a temperatura ambiente dentro de intervalos adequados. Isto também se aplica nos sistemas tradicionais de cultivo, com recurso a mão de obra em trabalho intensivo.

Desenvolve-se também em terrenos muito inclinados, especialmente nos países do Sudeste Asiático, encontrando-se em socalcos onde é cultivado.

Em qualquer dos casos, a água mantém-se em constante movimento, embora circule a velocidade muito reduzida. Os fatores essenciais para o desenvolvimento e a produção do arroz são: o clima, o solo, a luz, a água, a temperatura, os ventos, os gases da atmosfera, a humidade e as substâncias químicas do solo.

ORIGEM DO ARROZ/RESUMO HISTÓRICO DOS ARROZES

Originário da Ásia Meridional, o arroz atravessou fronteiras e conquistou o mundo, sendo hoje um dos alimentos mais consumidos. O arroz poderá constituir o principal alimento e ter sido também a primeira planta a ser cultivada na Ásia. Diversos historiadores e cientistas apontam o Sudeste da Ásia como o seu local de origem. A Índia é considerada uma das regiões de maior diversidade de arrozes, nomeadamente as províncias de Bengala Ocidental e Assam, que têm sido referidas como centros de origem. Os registos mais antigos sobre o arroz foram encontrados na literatura chinesa, há cerca de 5000 anos. Entre os países produtores, a China ocupa o primeiro lugar com uma produção equivalente a 36% da produção mundial e 39% da produção asiática, que por sua vez é responsável por 92% do arroz produzido em todo o mundo.

IMPORTÂNCIA DO ARROZ NUMA DIETA SAUDÁVEL / VALOR NUTRITIVO

Tem um elevado valor nutricional. É uma importante fonte de minerais (fósforo, ferro e potássio) e vitaminas (tiamina, riboflavina e niacina). Auxilia na prevenção de doenças do sistema digestivo e do coração, bem como no tratamento da diabetes. Reduz o risco de cancro de intestino, regula a flora intestinal e é antidiarreico.

É recomendado para alimentação dos atletas. Tem um valor médio calórico e é de lenta absorção, sendo ainda hipoalergénico. Não contém glúten (é recomendado para celíacos) e não contém colesterol. É indicado na convalescença de quase todas as doenças.

VARIEDADES DE ARROZ (GRÃO LONGO, MÉDIO E REDONDO). ARROZES DO MUNDO

Para saber que tipo de arroz usar em cada prato, é preciso conhecer a cultura gastronómica que estamos a falar, pois existem muitas variedades com características específicas.

Na cozinha tailandesa falamos de arroz jasmim, na cozinha italiana de arroz carnaroli e risotto, na cozinha japonesa arroz sasanishiki, além do arroz selvagem, originário do norte dos Estados Unidos e do Canadá, que acompanha aves, carnes e peixes e que pode ser usado na salada ou servido como um cereal, com frutas e mel, e, por último, na cozinha espanhola o arroz bomba e arroz calasparra.

COMO SE COMPRA

O arroz está geralmente à venda em embalagens ou em recipientes para venda a peso. Assim como com qualquer outro alimento de venda a peso, certifique-se sempre que os recipientes estão em boas condições de armazenamento, se a loja tem produtos de boa qualidade e se a quantidade de vendas permite que os produtos sejam sempre frescos.

Prefira o arroz embalado, pois o produto estará sempre mais protegido contra a oxidação e/ou potencial ranço.

COMO SE CONSERVA

O arroz deve ser sempre armazenado num recipiente hermeticamente fechado e em lugar fresco, seco e escuro.

A melhor maneira de armazenar os produtos como o arroz integral é num recipiente hermeticamente fechado, no frigorífico, onde a temperatura mais baixa vai ajudar a impedir que os cereais se tornem rançosos; no frio, o arroz poderá manter-se por cerca de seis meses. Embora o arroz branco também deva ser armazenado em embalagens herméticas, pode ser guardado apenas em local fresco e seco sem ser preciso mantê-lo no frigorífico. Armazenado corretamente, manter-se-á fresco durante cerca de um ano.

A maneira de guardar arroz cozido é controversa. A maioria dos entendidos neste assunto recomenda que seja mantido, no máximo, entre 4 a 7 dias no frigorífico.

No entanto, várias outras opiniões apontam que o melhor é cozinhar apenas as quantidades necessárias para o dia-a-dia ou, no máximo, para ser consumido no dia seguinte.